Грибы просятся в тарелку - съедобные грибы

21.08.15 13:08

«Серебром и златом, любовью друзей можно поступиться, но трудно отказаться от блюда из грибов», - говорил древний римский поэт Марциал. Конечно, в этом высказывании есть преувеличение, но оно лишь подчеркивает, что грибы лакомство исключительное.

Image title

Их ценили во все времена и поэтому такое многообразие блюд из грибов. Наши леса богаты грибами. Самый лучший из них гриб боровик, в быту белый гриб. Это единственный гриб который остается белым при высушивании, остальные чернеют.

Image title

Грибы очень питательны, в них много белка (в сухих белых около 30%). Вслед за боровиками по качеству идут подосиновик, подберезовик, груздь, масленок, рыжик, опенок. Подосиновый гриб называют еще красным, по ярко-красному, буро-красному, желто-красному или красно-коричневому цвету его шляпки. Этот гриб чаще всего можно найти в лиственных лесах. У подберезовика шляпка в раннем периоде выпуклая, твердоватая, позднее плоская, мягкая, по цвету бурая. Мякоть белая, на изломе не темнеет, но при обработке становится черной.

Image title

Свежими грибы можно сохранять не более суток в них могут образовываться вредные для здоровья вещества. Их сушат, солят, консервируют, маринуют, жарят и.т.д. Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички и др.) Опенки - грибы поздней осени. Бывают и летние опенки, но они хуже, и их не стоит собирать. Они обычно растут на пнях, выступающих из земли, корнях целыми семействами. Хорошие опенки легко спутать с ложными, ядовитыми. Следует запомнить, что ложные опенки по окраске значительно ярче, у них нет чешуйки на шляпке, на полой ножки нет манжетки, мякоть желтая а не белая как у хорошего опенка, вкус у мякоти горький.

Image title

В засоле прекрасны грузди и рыжики. соленые грузди - одна из лучших грибных закусок. Отличительные признаки груздей шляпка воронкообразная, белая или желтоватая, пластинки частые, ножка плотная, мякоть ломкая, млечный сок - острый едкий. Растет груздь преимущественно в хвойных лесах. В маринаде отменным вкусом хороши молодые белые грибы, а также подберезовики и подосиновики.

Image title

Из книги «О вкусной и здоровой пище» "Для приготовления грибных блюд используют белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой. У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую пленку. Чтобы шампиньоны не потемнели, их кладут в холодную воду и добавляют немного лимонной кислоты. Потом шампиньоны надо переложить в другую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонной кислоты и варить 20 минут.

Image title

Сморчки и лисички надо перебрать, очистить от земли, промыть и кипятить 10 минут. Затем снова промыть, нарезать и уже после этого жарить.

Image title

У маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть, нарезать и обжарить." Маслята растут в хвойных лесах, на полянках, на порубках, в горелых лесах, у обочин лесных дорог, обычно многочисленными выводками. Маслята бывают покрыты сплошь слоем слизи особенно маленькие. Лисички — единственные грибы, которые не бывают червивыми. Это качество особо привлекает к ним любителей грибных блюд. Лисички хороши жаренные в сметане, хотя их можно и солить. Лисички небольшие грибки, мясистые, ломкие, цвета яичного желтка, пластинки редкие, книзу ножки тоньше, мякоть светло-желтая, с приятным запахом. Самые первые в русской истории хозяйственные советы о том, как готовить грибы, даны в "Домострое" полнейшим образом описывающем быт русского человека 16 века. Из "Домостроя" и стало известно, какие грибные кушанья готовили и любили наши предки. Среди русских грибных блюд немало таких, каким дано название в честь губерний или монастырей. Многие рецепты уже не найти в нынешних книгах по кулинарии.

Image title

ИЗ СТАРИННЫХ РЕЦЕПТОВ «Щи валаамские» Капусту шинковали заливали водой, добавляли репчатого лука, лаврового листа, перца, петрушку, ставили варить. Отдельно шинковали и варили свежие грибы, которые потом слегка поджаривали на сковороде. Когда капуста упаривалась, подсыпали слегка поджаренной муки, а затем добавляли грибы с бульоном, в котором они варились, сметану и рубленную зелень. Щи долго и медленно томились, чтобы гуще пропитались грибным духом.

Image title

«Белые грибы под соусом» Взять грибов белых, сварить и изрезать, положить в кастрюльку луку с маслом, залить сливками и дать кипеть, потом положить зеленого лука, гвоздики и, уварить хорошенько, подавать в соуснике на стол.(«Новейшая и полная поваренная книга»,1790)

СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ

ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

ЗАКУСКА ИЗ ГРИБОВ




Реклама партнеров

DigitalOcean Referral Badge
    искать
Поиск регистрозависимый. "Банан" не равно "банан".