Мясо — говядина, свинина, баранина — один из самых употребляемых продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется, ( я подчеркиваю комбинируется, а не сочетается), с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров. В сыром свежем мясе содержатся полноценные белки, жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. Вес сырого мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, за счет свертывающихся белками воды и еще экстрактивными веществами, соли и желатина. Все это растворяется в воде и получается бульон. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, самая ценная часть его белка сохраняется в нем почти полностью. Небольшое количество белка образуется на поверхности бульона в виде пены. При жарке мясо также теряет много воды 35-38% своей массы в виде пара. При этом почти все экстрактивные вещества остаются в мясе на его поверхности, образуя аппетитную корочку придавая ему приятный вкус и аромат. Свежее сырое мясо, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Если надавить на него пальцем, то ямка доброкачественного свежего мяса быстро выравнивается.

А теперь посмотрим какие части мяса мы покупаем на рынке и в магазине и, что из них можно приготовить. Говяжья тушка разрубается на 15 частей, делящихся на 4 сорта.

Для жарки годятся только некоторые части первого сорта: филей, оковалок, толстый и тонкий край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками до 2 кг.

Лучшая часть говядины вырезка. Это мясо вырезано из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши.Часть задней ноги — кострец и огузок , могут быть использованы для разных целей.

Их можно тушить, варить. Из этого мяса получаются хорошие котлеты, биточки и для супов. Для приготовления щей и борща особенно подойдет грудинка, толстый и тонкий край, челышко — соколок.

Лопаточная часть пойдет для тушения мелкими кусочками, например гуляш или на супы.

Мясо третьего и четвертого сортов используют только для бульонов.

Есть еще одна, так скажем очень вкусная «часть» говяжьей тушки это - стейк. Из личного опыта могу сказать, что купить мясо на стейки наших производителей очень трудно. Когда я неоднократно пыталась приобрести хорошее свежее мясо на рынке, и очередная тетенька говорила, что мясо парное, вчера зарубили буренку... После приготовления мы всей семьей усердно работали челюстями, пытаясь разжевать это мясо, грустя о потраченных деньгах и времени.

Пришлось изучить вопрос и оказалось, что парным мясо бывает всего несколько часов после убиения коровки. Затем там происходят какие-то процессы и мясо становится жестким и ему необходимо полежать. А для нормальных стейков мясо может лежать две недели и больше. Конечно при особой температуре и условиях хранения. Где-то я читала, что лучшее мясо для стейков получается на 21 день выдержки. За рубежом рестораны покупают мясо на стейки у производителей и выдерживают у себя в специальных комнатах. Надо еще отметить, что коровки для стейков специальной масти и откармливают их по особым технологиям. Вообщем на данный момент лучшие стейки американские и австралийские. Да и еще, для стейка подходит не все мясо, а только около 10%, и нерабочей части тела. Свиные туши разрубают на 8 частей, которые делятся на 3 сорта. К первому сорту относят корейку, грудинку и оковалок, второй сорт перед и пашинка, третий все остальное. Свинину первого и второго сорта можно приготовить любым способом, а свинину третьего сорта только для варки на студни и в рубленном виде. Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучший (первый сорт) — задняя ножка и почечная часть. Второй сорт — лопатка, грудинка, корейка, пашинка. К третьему сорту относят шейка, рулька и голяшка. Окорок , корейка, почечная часть хороши для жарения небольшими и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку лучше использовать для супов или рагу и плова. Остальные части идут только для супов или в рубленном виде.

Несколько советов по подготовки мяса для варки или жарки. Мороженное мясо не следует размораживать в воде или класть его в теплое место, при этом ухудшается качество мяса. Мясо надо положить в емкость и дать ему оттаять постепенно. Сок выделившийся при оттаивании, можно использовать для приготовления отдельных мясных блюд.

Нарезать мясо необходимо поперек волокон. Если мясо посолить заранее, то через некоторое время оно начнет выделять сок, это ухудшает его качество, мясо при варке станет сухим жестким. Рубленное мясо солите тогда когда размешиваете фарш для разделки.