1. Мясной бульон.

Для бульона можно взять мясо первого или второго сорта или подбедерок, рульку и голяшку. Мясо необходимо обмыть под струей холодной воды, разрубить в нескольких местах, положить в кастрюлю и залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела, а затем убавить огонь чтобы не было бурного кипения. Образующуюся при кипении пенку необходимо снимать шумовкой. Жир всплывающий на поверхности в процессе варки необходимо убирать, если жир не снять, то он придаст бульону привкус сала, от длительного воздействия тепла.

Через час после варки следует добавить соль. Варится бульон примерно 1,5-2 часа, при этом из мяса выделяются минеральные соли и экстрактивные вещества, которые и придают бульону характерный приятный запах. Когда мясо готово его необходимо вынуть из бульона, а бульон процедить. Бульон варят с кореньями их следует добавлять после того как снята вся пена.

После того как вода с мясом закипела первый раз, не закрывайте кастрюлю плотно крышкой, или конденсат который образуется при варке будет попадать в бульон. От этого он становится более мутный. 

Не рекомендуется добавлять воды в процессе варки, но если это необходимо, то добавляйте только кипяток.

На 500 г мяса нужно 2,5-3 л воды.

2. Бульон из костей.

Бульон из костей варят так же, как и из мяса. Кости надо разрубить помельче. Время варки 2,5-3 часа, при этом из костей в бульон переходят главным образом клеевые вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать преимущественно для картофельных супов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в бульон очищенные коренья (лук, морковь, петрушку) и соль.

На 500 г мясных костей - 1 морковка, головка лука и 2,5-3 л воды.

3. Рыбный бульон.

Рыбный бульон варят  как правило из судака, окуня, карася, чехонь и др., а также красной рыбы - осетрины, севрюги, белуги. Рыбу почистить от чешуи, вынуть внутренности и хорошо промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Рыбу уложить в кастрюлю залить холодной водой, добавить соль и коренья, лук. Варить при слабом кипении 25-30 минут. После этого рыбу вынуть, а головы и хвосты продолжать варить еще 15-20 минут.

Рыбный бульон можно сварить из одних костей, голов и других зачисток рыбы. У голов удаляют жабры, добавляют коренья, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.

Из красной рыбы для бульона рекомендуется брать готовое филе. Рыбу заливаем холодной водой, солим, добавляем коренья, лук и варим на слабом огне 30-40 минут.

Во всех рецептах готовый бульон необходимо процедить и затем использовать для приготовления супов или соусов.

На 500-600 г рыбы: 2-3 л воды, по 1 шт. репчатого лука и петрушки.

4. Грибной бульон.

Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2 - 2,5 часа. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить в холодной воде, на 1-2 часа, в которой их потом и варить. Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой и нашинковать, положит в приготовляемый суп.

На 50 г сухих грибов - 2-3 л воды.