Для бульона можно взять мясо первого или второго сорта или подбедерок, рульку и голяшку. Мясо необходимо обмыть под струей холодной воды, разрубить в нескольких местах, положить в кастрюлю и залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела, а затем убавить огонь чтобы не было бурного кипения. Образующуюся при кипении пенку необходимо снимать шумовкой. Жир всплывающий на поверхности в процессе варки необходимо убирать, если жир не снять, то он придаст бульону привкус сала, от длительного воздействия тепла.
Через час после варки следует добавить соль. Варится бульон примерно 1,5-2 часа, при этом из мяса выделяются минеральные соли и экстрактивные вещества, которые и придают бульону характерный приятный запах. Когда мясо готово его необходимо вынуть из бульона, а бульон процедить. Бульон варят с кореньями их следует добавлять после того как снята вся пена.
После того как вода с мясом закипела первый раз, не закрывайте кастрюлю плотно крышкой, или конденсат который образуется при варке будет попадать в бульон. От этого он становится более мутный.
Не рекомендуется добавлять воды в процессе варки, но если это необходимо, то добавляйте только кипяток.
На 500 г мяса нужно 2,5-3 л воды.
Бульон из костей варят так же, как и из мяса. Кости надо разрубить помельче. Время варки 2,5-3 часа, при этом из костей в бульон переходят главным образом клеевые вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать преимущественно для картофельных супов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в бульон очищенные коренья (лук, морковь, петрушку) и соль.
На 500 г мясных костей - 1 морковка, головка лука и 2,5-3 л воды.
Рыбный бульон варят как правило из судака, окуня, карася, чехонь и др., а также красной рыбы - осетрины, севрюги, белуги. Рыбу почистить от чешуи, вынуть внутренности и хорошо промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Рыбу уложить в кастрюлю залить холодной водой, добавить соль и коренья, лук. Варить при слабом кипении 25-30 минут. После этого рыбу вынуть, а головы и хвосты продолжать варить еще 15-20 минут.
Рыбный бульон можно сварить из одних костей, голов и других зачисток рыбы. У голов удаляют жабры, добавляют коренья, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.
Из красной рыбы для бульона рекомендуется брать готовое филе. Рыбу заливаем холодной водой, солим, добавляем коренья, лук и варим на слабом огне 30-40 минут.
Во всех рецептах готовый бульон необходимо процедить и затем использовать для приготовления супов или соусов.
На 500-600 г рыбы: 2-3 л воды, по 1 шт. репчатого лука и петрушки.
Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2 - 2,5 часа. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить в холодной воде, на 1-2 часа, в которой их потом и варить. Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой и нашинковать, положит в приготовляемый суп.
На 50 г сухих грибов - 2-3 л воды.
Наименование | Стакан | Стакан | Ложка | Ложка |
чайный | граненый | столовая | чайная | |
250 мл. | 200 мл. | 18 мл. | 5 мл. | |
Арахис очищенный | 175 | 140 | 20 | - |
Брусника свежая | 140 | 110 | - | - |
Варенье | - | - | 45 | 20 |
Вишня свежая | 190 | 150 | 30 | - |
Вода | 250 | 200 | 18 | 5 |
Горох лущеный | 230 | 185 | - | - |
Джем | - | - | 40 | 15 |
Изюм | 190 | 155 | 25 | 7 |
Йогурт | 250 | 200 | 18 | 5 |
Какао порошок | - | - | 25 | 9 |
Кефир | 250 | 200 | 18 | 5 |
Кислота лимонная | - | - | 25 | 8 |
Клубника свежая | 150 | 120 | 25 | - |
Клюква свежая | 145 | 115 | - | - |
Крахмал картофельный | 200 | 160 | 30 | 9 |
Крупа "геркулес" | 90 | - | 12 | - |
Крупа гречневая | 210 | 165 | 25 | 7 |
Крупа кукурузная | 180 | 145 | 20 | 6 |
Крупа манная | 200 | - | 25 | - |
Крупа перловая | 230 | - | 25 | - |
Крупа ячневая | 180 | 145 | 20 | 6 |
Крыжовник свежий | 210 | 165 | - | - |
Майонез | - | - | 15 | 4 |
Мак | - | 135 | 18 | 5 |
Малина свежая | 180 | 145 | - | - |
Маргарин | - | - | 15 | 4 |
Масло растительное | 240 | 190 | 17 | 5 |
Масло сливочное растопленное | 240 | 185 | 17 | 5 |
Мед натуральный | - | - | 30 | 9 |
Миндаль очищенный | 160 | 130 | 30 | 10 |
Молоко сгущенное с сахором | - | - | 30 | 12 |
Молоко сухое | 120 | 100 | 20 | 5 |
Молоко цельное | 250 | 200 | 18 | 5 |
Мука пшеничная | 160 | 130 | 25 | 8 |
Орех миндаль | 165 | 130 | 30 | - |
Орех фундук очищенный | 170 | 130 | 30 | 10 |
Повидло | - | - | 36 | 12 |
Пшено | 220 | 180 | 25 | 8 |
Пюре из айвы | - | - | 30 | 10 |
Рис | 240 | 180 | 30 | 10 |
Сахарная пудра | 180 | 140 | 25 | 10 |
Сахар песок | 200 | 160 | 25 | 8 |
Сливки 20% | 250 | 200 | 18 | 5 |
Сметана 20% | 250 | 200 | 23 | 10 |
Смородина красная свежая | 175 | 140 | - | - |
Смородина черная свежая | 155 | 125 | - | - |
Сода | - | - | 28 | 12 |
Сок томатный | 250 | 200 | 18 | 5 |
Соль | 60 | 50 | 30 | 10 |
Сухари молотые | 125 | - | 15 | 5 |
Творог жирный | - | - | 17 | 5 |
Томат - паста | - | - | 30 | 10 |
Томат-пюре | - | - | 25 | 8 |
Уксус | - | - | 15 | 5 |
Фасоль | 220 | 175 | - | - |
Фруктовые соки | 250 | 200 | 18 | 5 |
Хлопья овсяные | 100 | 80 | 14 | 4 |
Черешня свежая | 165 | 130 | - | - |
Черника свежая | 200 | 160 | - | - |
Чечевица | 210 | 170 | - | - |
Шиповник сухой | - | - | 20 | 6 |